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A cozinha tradicional portuguesa reinventada na sustentável cidade de Lisboa

a person that is standing in the grass

Os jardins urbanos, como os definimos hoje em dia, sempre existiram. Atualmente, tornaram-se numa das práticas mais significativas para a soberania e independência económicas, questões que evocam alguns dos objetivos para um desenvolvimento sustentável, segundo a ONU.

Em Lisboa, desde o século II, os romanos e, mais tarde, os árabes, foram os primeiros a implementar e a desenvolver esta prática, através da utilização de pequenas hortas como agricultura de subsistência. As almoínhas, palavra derivada do árabe, é ainda um conceito utilizado quando nos queremos referir a essas áreas verdejantes.

Ao longo da História, esta solução local permitiu ultrapassar várias crises (terramotos, pragas, etc.). Hoje, Lisboa é uma capital composta por pequenas ‘aldeias’ dentro de uma cidade e várias áreas verdes, todas conetadas, proporcionando soluções locais, comida deliciosa e produtores felizes.

Junte-se a nós e descubra a Lisboa dos antepassados e a Lisboa contemporânea e conheça o nosso novo Tour Gastronómico em Lisboa, onde o tradicional e o moderno se unem numa Lisboa sustentável!

O que é sustentabilidade?

O conceito de sustentabilidade foi introduzido em 1992, durante o Earth Summit celebrado no Rio de Janeiro, Brasil (Conferência das Nações Unidas) e começou a ser adotado pelos líderes mundiais, tornando-se numa questão primordial na última década.

A sustentabilidade na sua definição mais básica é reconhecida como um mecanismo no qual os recursos naturais são suficientes para suprir as necessidades humanas num determinado período de tempo, sem comprometer o bem-estar e as necessidades das gerações futuras. Em outras palavras, a sustentabilidade procura uma relação equilibrada e contínua entre os recursos humanos e o meio ambiente.

Bom, mas… O que faz de Lisboa uma cidade sustentável?

A sustentabilidade de Lisboa ao longo dos séculos

A sustentabilidade tem funcionado em Lisboa, desde há séculos, atravessando diferentes culturas e gerações. Os planos para o desenvolvimento da cidade (económico e infra-estrutural) baseavam-se já nesta época, nos princípios da sustentabilidade moderna, mesmo que estes termos linguísticos ainda não estivessem a ser utilizados.

A literatura indica que os fenícios (~1200 a.C.) foram os primeiros habitantes da cidade de Lisboa. Esta, rica em água, essencial para as colheitas, especialmente das vinhas. Com exposição solar e condições climáticas únicas, Lisboa foi desde sempre um porto desejado (a principal razão pela qual tantas culturas tentaram conquistá-la).

Com o tempo, a cidade tornou-se famosa pela abundância de peixe e moluscos, bem como pela utilização das vísceras do peixe na produção de garum (um molho feito a partir de tripas de peixe fermentado), um dos mais importantes produtos comerciais durante o desenvolvimento lusitano (ocupação romana).

Historiadores mencionam que durante a ocupação romana existiam vinhas por toda a Lisboa, bem como jardins na cobertura dos edifícios, onde as classes altas apreciavam vinho, uvas e azeitonas. Os romanos construíram também uma rede subterrânea de túneis e canais de transporte que lhes permitiram ganhar território ao rio, criando um sistema sustentável de distribuição e abastecimento de água, de armazenamento de sal e peixe e até um sistema de aquecimento local (a vapor).

Mas, só durante a ocupação moura, que Lisboa (então chamada Al-Usbuna) se tornou numa cidade repleta de pomares e jardins entre os séculos VIII e XII. No bairro de Alfama (que exploramos no nosso passeio gastronómico) onde se situava a medina árabe, ainda se podem encontrar alguns indicadores desta herança. Alguns dos mais relevantes são: a proximidade do rio e como o bairro (então cidade) é construído ao longo da colina até ao Castelo, de forma a criar uma espécie de anfiteatro de casas, viradas a sul, e com exposição solar, para que os jardins (jardins urbanos como diríamos hoje) pudessem aproveitar a luz do sol e reter as águas pluviais. Esta organização resultou num excelente sistema para produzir alimentos e ter água durante todo o ano.

Com a expansão cristã vieram as cruzadas e a ascensão do reino de Portugal. Os mouros foram derrotados e expulsos (1147 a.C.), e a cidade ganhou um novo nome: “Lixbona” (de onde deriva, Lisboa), que na antiga língua galego-portuguesa significa “boa luz”, fazendo referência ao seu brilho único e quase 270 dias de sol por ano!

Mas há mais! Os azulejos para manter as casas frescas e seguras durante as ondas de calor desde o século XVI, a preservação de áreas verdes para parques recreativos e pomares comunitários dentro dos novos bairros durante o século passado, entre outros, contribuiu para que Lisboa superasse pragas, sobrevivesse a invasões, ou ainda para que se pudesse reerguer após terremotos, um tsunami, incêndios, guerras, escassez, até mesmo injustiça e crises econômicas.

Voltando um pouco atrás, com a ascensão do reino Português e a sua expansão, as diferenças sociais, a escassez e a pobreza incrementaram. No bairro da Mouraria, foram confinados os mouros, assim como os judeus, e outras culturas africanas e asiáticas. Estas comunidades praticavam a sustentabilidade no seu melhor: utilizavam a maior parte do seu espaço para produzir frutas, legumes, cereais, especiarias, para criar galinhas e produzir ovos, tudo para consumo próprio ou para serem vendidos nos mercados.

Hoje a Mouraria é o bairro mais eclético de Lisboa, atractivo pela sua riqueza cultural e recantos secretos. Um lugar onde ainda podemos encontrar alguns dos pomares construídos pelos seus habitantes e claro, comer e conhecer os seus produtos como iremos descobrir no nosso novo roteiro gastronómico (link to Traditional Food Tour)!

Ao longo do tempo, a cidade tem sido caracterizada pelos seus pomares, jardins, parques, estufas e mercados locais de peixe e legumes, alguns deles ainda em funcionamento, como o Mercado Da Baixa. Este foi o primeiro mercado de legumes e frutas localizado na Praça da Figueira, inaugurado em 1855.

Contamos também com o mercado mundialmente conhecido, o “Mercado da Ribeira”, ou Time-Out Market, que foi renovado em 2014. A zona onde se encontra, deriva de um dos mercados de peixe, legumes e especiarias que floresceu no século XVI durante a expansão portuguesa, e é hoje o maior mercado alimentar da cidade!

Facto curioso: os habitantes de Lisboa são muitas vezes chamados ‘alfacinhas’ por muitos portugueses. Esta expressão vem da palavra ‘alface’ (Al-khass em árabe), e foi adoptada pelos habitantes dos arredores de Lisboa que costumavam trabalhar nos campos de cereais e nas explorações de ovinos, onde o solo e as condições climatéricas tornavam quase impossível o cultivo de frutas e legumes frescos; portanto, a expressão ‘alfacinha’ refere-se às estufas e culturas frescas dentro de Lisboa, as que podiam realmente cultivar alface!

Pomares Urbanos e cidades verdes pelo mundo

Há muitas cidades em todo o mundo que praticam a agricultura urbana e exibem incríveis projetos sustentáveis:

As chinampas no México eram uma forma antiga de agricultura desenvolvida e praticada pelos astecas no Lago Texcoco (hoje quase completamente ocupado pela Cidade do México). Consistia em colocar culturas flutuantes e móveis em todo o lago. As chinampas podem ainda ser vistas em Xochimilco, durante viagens em navios de pequeno e médio porte chamados trajineras.

Outro grande exemplo de agricultura urbana, principalmente no topo dos prédios e em pomares urbanos, pode ser visto Berlim. A Alemanha é um dos mais importantes promotores de novas infra-estruturas urbanas verdes e pioneira no uso de infra-estruturas pré-existentes para adaptar áreas verdes, tais como telhados, estufas de telhados e pomares urbanos.

Na América do Norte, a agricultura urbana desenvolveu-se como resposta à crise económica e aos níveis de pobreza, consequências da guerra e dos conflitos sociais, desde o século XIX. Permitiu às comunidades e famílias quadruplicar a sua renda, cultivando e colhendo alimentos nos seus quintais ou jardins. Além disso, durante as décadas de maior conflito (1910-1960), os Estados Unidos criaram hortas urbanas que eram administradas coletivamente.

Hoje, podemos encontrar comunidades importantes como Denver Urban Gardens, e várias importantes projectos de jardins urbanos em Chicago a fim de enfrentar as necessidades da comunidade. Empresas como Gotham Greens (EUA), e Luffa farms (Canadá), levam a agricultura urbana a uma escala maior: os seus projetos vão desde a adaptação de residencias privadas em de pomares e estufas urbanas, até a instalação de jardins verdes e estufas no topo dos prédios, integradas em construções industriais e torres empresariais.

Na maioria dos países da América Central e do Sul, tem se verificado que quase 20% dos alimentos nas cidades altamente povoadas são fornecidos pela agricultura urbana, que é também reivindicada como sendo de relevância cultural e reforço na percepção da soberania.

E Lisboa nos tempos de hoje?

Lisboa Capital Verde 2020

Em 2020, Lisboa ganhou o Prémio Capital Verde Europeia. A capital portuguesa foi considerada a líder em “sustentabilidade urbana”, entre várias cidades da Europa, por um painel de especialistas.

Algumas das razões pelas quais Lisboa ganhou este prémio deve-se à utilização das ciclovias e à renovação das calçadas, das infra-estruturas públicas e da eficiência do sistema de transportes. Por isso, mesmo que não esteja com vontade de andar de bicicleta, porque não andar num dos eléctricos, autocarros, comboios ou funiculares da cidade?

Se optar pelo carro, Lisboa tem uma das maiores/maiores redes de estações de carregamento de veículos eléctricos do mundo. Além disso, temos assistido a uma notável redução nas emissões de CO2, no consumo de água e energia, em alguns casos em 50%. Parques por toda a cidade oferecem descanso aos seus residentes, mas também reduzem os níveis de poluição. A maior riqueza nesta categoria é sem dúvida o Parque de Monsanto, mas a cidade inteira está repleta de pequenos parques e jardins escondidos.

Como parte das várias celebrações, no dia 12 de janeiro, um total de 20.000 árvores foram plantadas em parques localizados no Alto da Ajuda, Santa Clara, Areeiro/Marvila e no corredor verde de Monsanto. E, sim, eu estava lá com alguns amigos!

Todas essas filosofias e práticas estão recebendo cada vez mais atenção coletiva e individualizada. Uma consciência de cuidado ambiental e a participação em diversas ações ‘verdes’ tornam os cidadãos em agentes de mudança ativos.

Uma das características sustentáveis mais progressivas e relevantes em Lisboa continua a ser a agricultura urbana. Estufas públicas ou privadas e diversos pomares urbanos que, além de se constituírem como locais de lazer, compõem a produção e consumo locais, contribuindo para o aumento da acessibilidade a diferentes benefícios. Como a disponibilidade de frutas, legumes e ervas frescas numa cadeia de abastecimento alimentar mais curta. Além disso, estudos mostram o bem-estar psicológico proporcionado por estes elementos numa cidade, nomeadamente durante os tempos de quarentena e pandemia que vivemos atualmente!

Os jardins urbanos na Lisboa contemporânea

Hoje, a agricultura urbana está a ganhar mais adeptos na capital de Portugal. Este ano a Câmara Municipal de Lisboa reportou 732 parcelas de jardins urbanos espalhados por 19 parques na cidade e em projetos individuais. A expectativa é a de adaptar pelo menos mais um hectare até 2021.

De seguida recomendamos alguns dos projectos de agricultura urbana em Lisboa:

Parque “Eduardo VII” estufas : ao explorar Lisboa, encontrará no início da Avenida Liberdade, um jardim onde se situa o parque Eduardo Sétimo. Ao subir, do lado esquerdo encontra-se, talvez, a mais bela estufa da cidade: a Estufa Fria. É fantástico passear por aqui ou simplesmente ler, relaxar. Dependendo da época do ano, existem diversas atividades (visitas, festival jardins abertos, etc.). No entanto, esta não é uma estufa comercial, ou seja, nenhuma da sua vegetação é para consumo ou venda.

A cerca de 15-20 minutos do centro histórico de Lisboa, pode escolher entre uma variedade de opções como o Jardim Comunitário, “Bela Flor” em Campolide (onde pode até aprender a cultivar bonsais!), os jardins urbanos “Alface” em Benfica, o Parque Hortícola em Telheiras, ou os Pomares em Bela Vista. Estes jardins urbanos são todos utilizados pela população local e abastecem alguns dos mercados, lojas e restaurantes da cidade.

Um dos projetos mais incríveis, com o qual tenho o prazer de trabalhar, está localizado na Mouraria, desde 2007. Com o apoio de uma agência ambiental (GAIA), os locais construíram um jardim urbano comum. Hoje, o projeto incluiu uma cozinha comunitária que oferece refeições deliciosas e criativas elaboradas por Chefs de cozinha com produtos de jardim urbano.

Um tour gastronómico sustentável e delicioso conosco

Quisémos combinar comida deliciosa e Chefs criativos com jardins urbanos e a história de Lisboa, ao mesmo tempo que honramos tudo o que retiramos do ecossistema, seja um seja um vegetal ou um animal. E como é que fazemos isto?

Com o animal, comendo todas as suas partes! Há muito tempo atrás os nossos antepassados, as gerações dos nossos pais e avós praticavam este princípio, o que está na origem de muitas receitas tradicionais, como o chouriço. Este é um produto originalmente criado para conservar os alimentos durante vários meses – quando não havia frigoríficos – usando algumas partes do porco que agora chamamos de “menos nobres”, como os intestinos, o sangue, ou as entranhas. No nosso 17 Tastings Food Tour pode saborear um chouriço de pequena produção delicioso. Mas, há muito mais!

A cozinha tradicional portuguesa tem vários exemplos de pratos que honram a comida desta forma. Alguns deles parecem perdidos nos livros de receitas dos nossos avós, nas histórias dos locais ou quando viajamos para o interior de Portugal e descobrimos restaurantes locais escondidos – uma das minhas maiores paixões!

Mas dificilmente os encontramos nos restaurantes portugueses em Lisboa.

Nós quisemos mudar isto!

Também com este objetivo, criámos o nosso tour gastronómico Cozinha Tradicional Portuguesa Hoje (link to traditional food tour), um tour gastronómico em Lisboa onde paramos em pequenos restaurantes (tabernas) e jardim urbanos, geridos por Chefs que trazem o desconhecido património gastronómico e vinícola do interior de Portugal (nomeadamente a oportunidade de provar o raro vinho português “talha”). Para tal estes Chefs usam as suas raízes de uma forma original, contemporânea, mas genuína. Vamos descobrir a gastronomia típica do Alentejo, no sul de Lisboa – da qual sou uma grande fã – mas também, pratos das zonas centro e norte de Portugal.

Resumindo, trata-se de gastronomia tradicional portuguesa reinventada por chefs que querem honrar a sua herança mas também o que Lisboa contemporânea lhes oferece.

Porque não colocar este passeio gastronómico na sua lista de coisas para fazer em Lisboa, para a sua próxima viagem?

Comida deliciosa, sustentabilidade, transmissão (geracional e cultural) e paixão são os eixos centrais deste passeio em grupo onde exploramos a cozinha portuguesa em quatro lugares diferentes, interagindo com os locais e provando bom vinho!

Descubra esta fascinante paisagem gastronómica, humana e urbana!

Artigo de:
Silvia Olivença (antropóloga, fundadora de Oh! My Cod Food Tours)
Samuel Garciamoreno (biólogo, cientista social e anfitrião na Oh! My Cod Food Tours)

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