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6 Desserts Portugais conventuels et un Atelier de Cuisine

a close up of a portuguese cake

Les desserts portugais conventuels ne représentent qu’un parmi plusieurs types de desserts que l’on peut trouver au Portugal et ce sont ceux que j’aime et admire le plus. Nous en comptons plus de 150 recettes… c’est donc un plaisir sans fin assuré ! Le flan aux œufs, c’est-à-dire le Pastel de Nata en est un incontournable !

De plus, certaines de ces recettes ont voyagé et ont influencé les traditions et les goûts au-delà des frontières, notamment au Japon avec leur célèbre gâteau Castella, inspiré du Pão de Ló portugais.

Découvrons tout cela dans cet article et essayez chez vous quelques unes de ces recettes.

Pour plus d’informations à ce sujet, nous vous offrons notre livret numérique de recettes à la fin de cet article. C’est GRATUIT ! Vous y trouverez aussi le meilleur des cours de cuisine pour apprendre à faire les Pasteis de Nata (l’authentique recette portugaise), avec les conseils d’un boulanger !

une femme preparant une dessert à base d'oeufs

Natacha, skipper dans nos voyages en voilier, est aussi une excelente cuisinière.

Douceurs conventuelles : un héritage exclusif de la cuisine portugaise

On utilise le terme «conventuels» car ils ont été inventés, après le XVe siècle, par les nonnes et moines de nombreux couvents construits au Portugal comme stratégie de pouvoir contre la religion islamique, alors dominante jusqu’au 12e siècle.

Ces 150 desserts conventuels sont tous caracterisés par trois ingrédients : l’eau, le sucre et les jaunes d’œufs.

Ne soyez donc pas surpris de trouver des recettes de confiseries portugaises avec 15 ou 30 jaunes d’œufs ! Une prouesse que seuls les portugais semblent être capables d’achever.

Desserts aux œufs portugais : pourquoi utilisons-nous exclusivement des jaunes d’œufs?

Autrefois, dans les couvents, les blancs d’œufs servaient à amidonner les habits des nonnes et à les épaissir. Les blancs d’œufs étaient également utilisés pour la confection des gaufrettes de communion; le pain eucharistique. D’autre part, les vignerons (et vous savez que le Portugal est un pays viticole ! ) avaient besoin de grandes quantités de blancs d’œufs pour «clarifier» leurs vins blancs.

Afin d’utiliser les jaunes (et d’occuper le temps libre de la vie de couvent) les nonnes, moines et prêtrescommencèrentà créer des pâtisseries et des desserts, disposant du sucre, acheminé par bateau en provenance des anciennes colonies portugaises. Chaque couvent produisit alors ses propres recettes, longtemps gardées secrètes jusqu’au XIXe siècle.

Aux XVIIIe et XIXe siècles, le Portugal était le plus grand producteur d’œufs d’Europe et les blancs d’œufs ont même été exportés vers d’autres pays.

instrument pour faire fios de ovos un dessert portugais

Entonnoir pour faire Fios de Ovos

Ce n’est qu’après l’extinction des ordres religieux (1821), lors de la Révolution libérale, que ces recettes ont été révélées. Ce n’est que petit à petit que nous avons eu accès à toutes les recettes que nous connaissons aujourd’hui. Ces recettes constituent aujourd’hui l’une des catégories les plus importantes du patrimoine gastronomique portugais : les desserts conventuels.

Même si ces desserts sont composés des trois mêmes ingrédients qui les caractérisent (auxquels dans certains cas, des produits locaux ont été ajoutés, comme les amandes, les figues, les haricots, etc.), elles nous offrent des expériences diverses et surprenantes, visuellement et gustativement .

Je suis toujours fascinée par les différentes textures, formes et expériences de dégustation que vous pouvez ressentir en les mangeant. En jouant avec les températures auxquelles le sucre et / ou l’œuf sont cuits, la quantité d’eau ajoutée, le temps de cuisson ou même le type de mouvement lorsque nous mélangeons les ingrédients, tout cela permet de produire des résultats très différents !

Recettes de gâteaux portugais

Il y a tellement de desserts conventuels, qu’il est difficile de tous les citer, mais je compte dans mes favoris le Pudim do Abade de Priscos, le Pão de Ló, les Jésuites, les Fidalgos, le Toucinho do Céu, le Pão de Rala, la Lamproie des œufs, l’Aletria, les Barrigas de Freiras (ventre de la bonne soeur), les Cornucópias (corne d’abondance), et bien sûr le flan aux oeufs, que l’on nomme Pastel de Nata.

a bowl of food on a table

Fios de Ovos

Nous en avons fait plusieurs à la maison à Noël dernier !

Natacha, skipper et hôte chez Oh! My Cod, est douée pour ce genre de recettes qui demandent beaucoup de technique, de patience et de perfectionnisme. Probablement qu’un jour, elle proposera des cours de cuisine, en ligne ou à Lisbonne ! En attendant, vous pouvez la contacter ici pour obtenir des conseils ou pour réserver un cours de cuisine privé en ligne !

Nous avons cuisiné des Fios de Ovos (Fils d’oeufs) en utilisant un instrument particulier semblable à un entonnoir. Regardez notre vidéo ci-dessous pour découvrir comment nous l’utilisons !

Ces Fios de Ovos (Fils d’oeufs) peuvent être mangés comme tel ou utilisés pour composer différents desserts «conventuels», comme la Lampreia (Lamproie aux oeufs) ou le Fidalgo, peut habituel de nos jours, que vous pouvez voir sur cette photo et que nous avons également réalisé pour Noël.

un dessert portugais à base d'oeufs dans un assiette

Fidalgo

Pour faire dix de ces petits Fidalgos, nous avons utilisé 33 jaunes d’œufs et passé plus de 3 heures à la confection de ces douceurs !

Le Pudim Abade de Priscos, un autre dessert de Noël portugais, porte le nom de l’abbé qui a élaboré la recette, et se trouve être également l’un de mes préférés. Composé de 15 jaunes d’œufs, ce dessert a une texture ferme mais douce et beurrée. Nous n’utilisons pourtant pas de beurre mais du bacon (surtout sa partie blanche la plus grasse. Vérifiez les ingrédients ici et voyez notre résultat maison.

En revanche, la recette du Toucinho do Céu (littéralement traduit par lard du ciel) ajoute de la poudre d’ amandes au mélange d’œufs et sucre. On l’appelle ainsi parce que, traditionnellement, la recette est faite avec du lard, comme le Pudim Abade de Priscos.

Vous le trouverez souvent dans les restaurants portugais. Alors, à l’heure du dessert, goûtez- en un ! Les clients qui en ont goûté lors de notre visite gastronomique de Lisbonne en 17 dégustation ont adoré !

Information à tous les végétariens : de plus en plus de restaurants remplacent le lard de porc par du beurre. Il est particulièrement important d’en avoir connaissance si vous recherchez des plats végétariens à Lisbonne. Il suffit de demander au serveur ou au propriétaire du restaurant. Ils seront honnêtes avec vous et même fiers que vous sachiez comment ces desserts portugais sont préparés !

En continuant les préparatifs de Noël, nous avons également confectionné un Pão de Ló, une sorte de génoise préparé avec des œufs, du sucre et un peu de farine (bien qu’il soit aussi possible de faire une version sans gluten). Notre version préférée, celle d’Ovar, est moelleuse et fondante à l’intérieur, avec une surface légèrement dorée et veloutée.

a sandwich sitting on top of a table

Pão de Ló

Mais, saviez-vous que le gâteau portugais Pão de Ló a inspiré la création du célèbre gâteau japonais Castella Cake ou Kasutera (カ ス テ ラ), qui rend fous les gourmets japonais?

Gâteau Castella: un dessert portugais au Japon !

Qu’est-ce que c’est exactement le gâteau japonais Castella et comment est-il devenu partie intégrante de la gastronomie japonaise?

Les portugais sont arrivés au Japon au XVIe siècle, pour commercer et répandre la parole de l’Eglise, et ce juste avant la politique du sakoku (1641-1853), qui interdisait tout commerce avec les pays étrangers.

Nagasaki, un port de commerce international très actif, maintenant fortement associé au gâteau japonais Castella et aux influences occidentales, était le lieu où les marchands portugais bénéficiaient de privilèges commerciaux dans le port de Dejima.

On dit que les missionnaires chrétiens à bord (dont ceux qui détenaient les secrets des recettes de desserts portugais) offraient le Pão de Ló en échange de la permission d’accoster mais aussi pour adoucir la parole missionnaire, et attirer plus d’habitant à se convertir à l’Eglise!

Les portugais ont ainsi introduit le sucre au Japon (ainsi que les citrouilles et le tabac). Unun ingrédient devenu coûteux, ce qui limitait la consommation de ce nouveau gâteau aux familles riches.

La recette originale du Pão de Ló portugais fut peu à peu adaptée par les Japonais, et le sucre, trop coûteux, fut remplacé par du sirop d’amidon ou du miel.

On peut trouver de nos jours différentes saveurs du Gâteau de Castella, comme par exemple au chocolat ou bien même au thé vert (c’est celui que nous avons préparé à la maison).

Ce gâteau fait désormais partie de la culture culinaire japonaise et ce en se répandant dans tout le pays grâce à la cérémonie du thé, un phénomène culturel qui gagnait en popularité à l’époque. Voyageant au Portugal pour étudier, les japonais ont, plus tard, propagé la recette au Japon, après leur retour.

morceaux de gateau kasutera

Gâteau Kasureta

On peut trouver le gâteau de Castella dans les principales villes japonaises; dans les cafés, les boutiques de souvenirs, les principales gares ou encore les aéroports.. Lorsque vous visitez le Portugal, vous pouvez en trouver à la boutique Kasutera de Lisbonne ou le commander à Natacha Dias.

D’où vient le nom kasutera ou castella pour ce gâteau aux origines portugaises ?

Certain disent que ce gâteau, aujourd’hui communément appelé Pão de Ló, était désigné sous le nom de Pão de Castella, Castella étant un ancien royaume de la péninsule ibérique (931-1479) qui est maintenant localisé au le centre-nord de l’Espagne

Une autre théorie, que certains trouvent comique, est liée au terme utilisé par les portugais et les chefs portugais lorsqu’ils battent vigoureusement les blancs d’œufs pour les faire monter en neige, et ainsi préparer, entre autres délicieuses recettes de gâteaux et desserts, le fameux Pão de Ló ou du Pão de Castella (“bater as claras em castelo”se traduit littéralement par ‘faire monter les blancs d’oeufs en château’)).

Alors, soit grâces à région de Castella, soit due à la technique utilisé pour faire monter les blancs d’oeufs (castelo), les mots portugais castelo ou castella sont ainsi devenus dans le langage japonais Kasutera par la traduction phonétique : Ca (ka) s (su) te (te) llo (ra) !

Les Pasteis de Nata (flans aux oeufs) et les Pasteis de Feijão (gâteaux aux haricots rouges) sont d’autres desserts portugais qui ont été adoptés par les asiatiques . Ceux-ci ont influencé la création du Manju et de l’Anko, confectionnés à base de pâte de haricots azuki, de sucre, d’eau et de sel. Mais nous réservons ces histoires pour un autre épisode !

Livret numérique : Recettes de gâteaux portugais

Si vous souhaitez faire deux de ces recettes à la maison comme un chef, et monter un atelier de cuisine pour votre famille et/ou amis, nous vous proposons ce petit livret de recettes de desserts portugais comprenant une recette de Pão de Ló et la recette du gâteau japonais Kasutera. Vous y trouverez des illustrations personnalisées et faites main, ainsi que toutes les astuces pour obtenir l’authentique gâteau aux œufs moelleux pour une texture qui fond en bouche !
 

 

Atelier de cuisine pour apprendre à confectionner les Pasteis de Nata (recette portugaise)

Vous savez désormais que le célèbre Pastel de Nata, le flan portugais, également appelé flan aux œufs, n’est qu’un parmi tant d’autres desserts portugais conventuels tout aussi exquis ! Puisqu’il est si célèbre et que, en raison de la situation pandémique, beaucoup d’entre vous ne peuvent pas voyager au Portugal pour le déguster, nous partageons avec vous le meilleur atelier de cuisine en ligne, ou nous vous dévoilerons les secrets de l’authentique recette du Pastel de Nata, de A à Z! La seule expérience où serez accompagné d’un vrai boulanger portugais !

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