LES SOUPES TRADITIONNELLES PORTUGAISES SELON LES LOCAUX

Les soupes, un plat de base des habitudes alimentaires portugaises, peuvent  être considérées comme une des cuisines les plus abordables et polyvalentes à préparer. La variété de soupes portugaises est infinie. Il y en a pour tous les goûts, du ragoût copieux et réconfortant aux bouillons légers et rafraîchissants idéals par une chaude journée d’été,, de la soupe au chou galega à la soupe au poulet ou encore au gaspacho, nombreuses sont les options, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Ne manquez pas notre sélection de recettes de soupes portugaises !

La soupe portugaise a-t-elle toujours fait partie des habitudes alimentaires des Portugais ?

Au Portugal, il n’y a pas de saison pour consommer de la soupe. Consommée au long de l’année, la soupe chaude est un élément essentiel de l’alimentation portugaise.

Jusqu’à récemment, la tradition veut que la soupe soit servie en entrée, au déjeuner ou au dîner. C’était considéré comme un repas sain et équilibré, au grand dépit de nombreux enfants portugais…

La soupe peut aussi constituer un excellent plat principal copieux et bon marché, particulièrement apprécié lorsque les températures baissent en hiver.

Dans tout bon restaurant portugais ou tasca, vous trouverez  toujours une soupe au menu. Coûtant souvent un peu plus d’un euro, c’est l’un des plats les moins chers que vous puissiez trouver à Lisbonne. Cela révèle simplement à quel point la soupe est un plat éclectique.

Soupe Thailandaise faite maison

Bien sûr, au cours des 20 dernières années, nous avons assisté à un changement des habitudes alimentaires traditionnelles : nouveaux ingrédients, nouvelles techniques, nouvelles tendances, nouvelles influences.

Les Portugais consomment encore fréquemment de la soupe, mais probablement pas autant qu’avant.Cela parce que nous aimons avoir d’autres types de cuisines, de différents coins du monde (en particulier dans les villes) et nous aimons goûter à la diversité !

Par exemple, si vous mangez des sushis, vous ne commanderez pas de soupe traditionelle portugaise ! Il en va de même pour un déjeuner mexicain ou un dîner péruvien. Mais, par ailleurs, il est étonnant de voir comment la jeune génération, dans ce même cadre de diversité, conjugue d’autres types de soupes, comme les ramens et les soupes wonton, que vous pouvez facilement trouver dans certains quartiers comme à Martim Moniz (Lisbonne).

Donc, si nous concevons la soupe d’une manière plus étendue et transculturelle, vous remarquerez que c’est toujours un plat fréquent dans le régime alimentaire portugais. Et comment cela ne pourrait-il pas être ?

Le pouvoir indéniable des soupes

La soupe est l’un des éléments les plus importants et essentiels du monde gastronomique en étant  transversale à toutes les cultures.

Les soupes sont faites en combinant viande, légumes, poisson avec du bouillon ou de l’eau.

La culture culinaire japonaise, qui figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, serait basée sur le principe «une soupe, trois légumes», fournissant l’équilibre idéal des nutriments.

Au Portugal, dans les foyers modestes, la soupe était le plat principal : équilibrée, riche en nutriments et facile à préparer. L’exemple de l’açorda en Alentejo montre ce que les gens peuvent créer avec des ingrédients de base  comme le pain rassi, l’ail, la coriandre et l’huile d’olive. Parfois, y est ajouté des œufs, du fromage de brebis ou, dans des périodes plus abondantes, des morceaux de morue. Pour moi, l’açorda est l’une des soupes les plus emblématiques et délicieuses du Portugal.

D’autres soupes, comme la Canja de Galinha (soupe au poulet) sont particulièrement efficaces pour surmonter les rhumes, les problèmes digestifs et d’autres formes légères de maladie.

La variété de soupes portugaises va des ragoûts copieux et réconfortants aux bouillons légers et rafraîchissants idéals par une chaude journée d’été. Les soupes portugaises sont caractérisées comme  «savoureuses», «nourrissantes» et «agréables». Il y en a pour tous les goûts : que vous recherchez un repas bon marché ou que vous souhaitez simplement un plat réconfortant après une longue journée de travail.

Suivez-moi à travers cet  itinéraire sur les soupes portugaises, idéal pour réchauffer vos cœurs et vos mains. Et parce que le printemps arrive au Portugal et pour tous ceux qui nous lisent depuis une saison estivale, je vous propose également une recette de soupe froide et rafraîchissante !

Pour chaque soupe proposée, je mentionne le nom en portugais ainsi que son équivalent en français. Si vous ne parlez pas portugais, cela vous aidera à surmonter des questions comme comment dire soupe de poisson en portugais ?

Itinéraire des soupes portugaises  

Soupe d’aiguillat dans un restaurant à Mértola

Sopa de Cação (région de l’Alentejo) | Soupe d’aiguillat

Le Portugal possède une longue liste de recettes de poisson mais la «sopa de cação» en est une atypique. On dit que cette recette est née du fait que l’aiguillat commun (requin) n’a jamais vraiment été un type de poisson qui a apporté beaucoup de valeur aux pêcheurs. Chaque fois qu’il était pris dans les filets de pêche, il était rapidement expédié dans l’une des régions les plus pauvres du Portugal : la région de l’Alentejo (une grande région au sud de Lisbonne). Mais aujourd’hui, il est considéré comme un élément central de la cuisine portugaise. Et comme pour la plupart de la gastronomie de l’Alentejo, c’est un plat délicieux, créatif et atypique !

L’aiguillat commun est cuit dans un bouillon savoureux infusé d’ail et de coriandre. Le plat est traditionnellement servi sur du pain en tranches, et il est parfois épaissi avec de la farine et assaisonné de feuilles de laurier, de paprika moulu et de vinaigre.

J’ai goûté à cette spécialité à Mértola,un de mes villages préférés de l’intérieur de l’Alentejo (contrastant avec la côte atlantique de l’Alentejo).

Sopa de Caldo Verde (région du Minho) | Soupe Caldo Verde

Le Caldo verde ou soupe au choux portugaise ou choux galega, est probablement la soupe la plus populaire du Portugal.Consommée par la plupart des familles portugaises à la maison, elle est également servie dans certains restaurants gastronomique.

Cette soupe est originaire de la province du Minho, et tire ses racines au XXe siècle. C’est aujourd’hui l’un des plats les plus appréciés du Portugal,  réconfortante, la sopa de Caldo verde à été considérée en 2011 comme l’une des sept merveilles de la gastronomie portugaise.

Ce plat est souvent servi en entrée avant le repas principal, idéalement accompagné de broa, un pain portugais traditionnel au maïs.

Soupe de Caldo Verde faite maison

À Lisbonne (et pas seulement), cette soupe est aussi une option contre les gueule de bois et très appréciée en fin de soirée après avoir dansé toute la nuit ! Dans ce cas, à la place du pain de maïs, on vous servira généralement un pain au chorizo sortant tout juste du four. Oui, je sais, vous avez déjà envie d’aller faire la fête juste pour avoir un Caldo Verde après !

La tradition dit également que cette soupe verte portugaise (traduction littérale) est le meilleur compagnon pour une soirée en écoutant du Fado. 

Alors, en effet, c’est un plat très bohème !

Cette soupe est composée de purée de pommes de terre, d’oignon et d’ail, de chou frisé  râpé  ( comme la prépare ma tante) et d’huile d’olive. Au moment de servir, nous ajoutons une tranche (ou deux, voir trois !)- de chorizo.

Si vous êtes végétalien / végétarien, assurez-vous de demander sans chorizo ​​, cela ne devrait pas poser de problème s’il n’est pas utilisé dans le processus de cuisson lui-même (je cuisine avec, car il ajoute de la saveur).

Jetez un oeil ici pour avoir ma recette de soupe portugaise de soupe au chou frisé.

Açorda de Bacalhau (Région de l’Alentejo) | Soupe de morue au pain

Le mot açorda tire ses racines de l’arabe, tout comme de nombreux mots portugais. Étymologiquement, il dérive du mot dialectal arabe al-thurda utilisé dans l’empire Al-Andalus, lorsque la péninsule ibérique gouvernée par les musulmans.

Al-thurda, qui est le lien le plus proche avec le mot portugais açorda, signifiait pain trempé en tranches et semble-t-il que c’était un plat de subsistance pendant les crises alimentaires.

En fait, dans la région de l’Alentejo,où cette soupe est actuellement mieux représentée, l’açorda ou sopa Alentejana est préparée afin d’utiliser le pain rassis .

Açorda alentejana avec des œufs pochés

Le pain est l’une des pierres angulaires du régime alimentaire de l’Europe du Sud, et le Portugal ne fait pas exception, avec son histoire riche et diversifiée de fabrication du pain. Plus qu’un accompagnement pour n’importe quelle garniture, le pain a été une source d’énergie essentielle pour d’innombrables générations. Le respect du pain était incontestable, il était donc pratique d’éviter au maximum son gaspillage. Ainsi, partout dans le pays, le pain rassis a été inclus dans une multitude de recettes de réutilisation, allant du salé au sucré. L’utilisation du pain dans les soupes et les migas était probablement la plus courante.

Vous pouvez en avoir plusieurs variantes, en fonction des ingrédients que vous avez sous la main (pour des raisons économiques ou tout simplement par choix). Vous pouvez avoir des variantes végétaliennes (avec uniquement de l’ail, du pain, de la coriandre et de l’huile d’olive), des variantes végétariennes (auxquelles vous pouvez ajouter des œufs ou du fromage frais) ou celles qui incluent la morue, par exemple.

Fondamentalement, ces plats se composent de tranches de pain rassis qui sont arrosées d’huile d’olive, puis trempées dans de l’eau bouillante infusée d’ail, de sel et de coriandre. Des œufs pochés peuvent être placés sur le dessus du pain juste avant de servir.

Sur cette variante d’açorda de bacalhau, la morue est laissée entière ou écrasée avec du pain.

Canja de Galinha | La soupe au poulet 

La canja de Galinha est e un bouillon copieux de poulet,  rehaussé d’oignons, d’ail, de feuilles de menthe et, selon la région, de riz ou de pâtes courtes. Parfois, il peut y avoir des légumes-racines coupés en dés, habituellement du céleri et des carottes.

La canja de galinha est couramment consommée tout au long de l’année, mais elle est également associée à des circonstances particulières. Au Portugal,  au Cap-Vert et au Brésil (anciennes colonies portugaises), la canja de galinha est souvent utilisée comme un remède contre  les rhumes, les problèmes de digestion et d’ autres formes  de maladie bénignes.

Au Cap-Vert, la canja est parfois consommée après les funérailles, mais aussi lors d’occasions plus festives comme le réveillon du Nouvel An, les mariages et autres événements équivalents.

Velouté de légumes fait maison

C’est l’une des soupes les plus réconfortantes que je connaisse !

Creme de vegetais | Velouté de légumes 

Nutritif, économique, facile à préparer et onctueux en bouche. Idéale à toutes occasions, repas de tous les jours jusqu’aux dîners plus chics, et pour tout le monde: bébés, enfants et adultes.

Le velouté portugais comprend souvent de la pomme de terre, de la carotte ou de la citrouille, des légumes très communs au Portugal. Préparée avec ces ingrédients, c’est la soupe la plus courante que vous trouverez dans tous restaurants portugais, comme soupe du jour.

Personnellement, j’aime utiliser du poireau et/ou du poivron rouge pour intensifier le goût, parfois même j’y ajoute du panais pour lisser la texture. Certaines épices font la différence, on peut ajouter un peu de curry par exemple.

Sur la section velouté de légumes, voici une recette que j’ai découverte récemment, qui utilise des produits que vous pouvez trouver facilement au Portugal :citrouille et moules, avec un mélange d’ épices de curry. (influence des anciennes colonies du Portugal et des communautés bangladaises vivant à Lisbonne).

La combinaison d’épices, de courges et de moules apporte une expérience particulière. Cette soupe est aussi très bonne sans utiliser de moules. Vous pouvez utiliser tous types de courges, l’assaisonnement sera peut-être à modifier si vous optez pour une courge beaucoup plus sucrée ou une courge musquée. La soupe peut être préparée un jour à l’avance, en ne laissant pour la fin que les moules à cuire et en l’ajoutant juste avant de servir.

Facile à faire, pas chère, cette soupe est une vraie pépite gustative. Parfaite pour une occasion spéciale, un repas d’été ou juste une soirée à la maison en famille.

Pour 4 personnes

1 kg de courge / citrouille

Huile d’olive

1 oignon

1 poireau finement coupé  1 cuillère à café de cumin en poudre 1 cuillère à café de graines de coriandre moulue

1 cuillère à café de curcuma en poudre

1 cuillère à café de piment en poudre1 cuillère à café d’épices garam masala

600 ml de bouillon de poulet ou de légumes

Un peu de vin blanc

Une petite poignée de thym (ou coriandre)

800 gr de moules nettoyées

Du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

Peler, épépiner et râper grossièrement la courge.

Coupez l’oignon et le poireau et les faire réduire à feu doux  avec l’huile d’olive,  dans une casserole, en remuant fréquemment. Incorporez les épices et cuire quelques minutes. Ajoutez la courge, puis versez le bouillon et bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 25 minutes.

Laissez la soupe refroidir un peu, puis mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance lisse. Remettre dans la casserole et laisser mijoter  à feu doux.

Versez le vin avec le thym dans une autre grande casserole et porter à ébullition. Ajoutez les moules et assaisonner de sel et de poivre. Mettre le couvercle, augmentez un peu le feu et cuire les moules à la vapeur pendant 4 à 5 minutes en secouant la casserole toutes les minutes environ. Pendant ce temps, hachez la  coriandre (laisser quelques branches pour la décoration). Retirez toutes les moules de leur coquilles sauf quatre qui seront utilisées pour la présentation

Ajoutez la coriandre hachée à la soupe, goûter et assaisonner si nécessaire. Répartissez les moules décortiquées dans des bols profonds chauffés. Versez la soupe sur les moules et décorez avec la coriandre restante. Ajoutez une moule dans sa coquille dans chaque bol et servir.

Vous pouvez trouver cette recette  et d’autres recettes saisonnières dans ce grand livre de Marco Diacono.

Soupe de patelles offerte par les pêcheurs lors d’un weekend sur la côte

Sopa de Peixe | Soupe de poisson

L’un des plats les plus raffinés et pourtant populaires est la sopa de peixe, ou soupe de poisson. Le vaste littoral portugais et le poisson frais en font l’une des soupes les plus populaires de la gastronomie portugaise. Où que vous soyez au Portugal, il y a presque toujours une soupe de poisson régionale pour vous. Un plat qui incarne le régime atlantique et son patrimoine gastronomique.

Cette soupe est composée de morceaux de poisson immergés et cuits dans un délicieux bouillon de tomate avec de l’ail, de l’oignon, de l’huile d’olive et des herbes. Cela peut être préparé en utilisant un seul type de poisson ou bien un mélange de différentes variétésallant de la lotte au poisson blanc. Enfin, en garnissant le plat, une généreuse pincée de coriandre fraîchement ciselée donne la  touche finale.

Si vous faites partie de ceux qui détestent la coriandre, le persil est un excellent substitut !

C’est une soupe parfaite pour accompagner un coucher de soleil à Lisbonne face au Tage!

Gaspacho à Alentejana et Arjamolho (Algarve) | Gazpacho de l’Alentejo et Algarve

Le gaspacho à alentejana est une soupe portugaise froide, populaire pendant les mois d’été. La recette est composée d’ingrédients bruts et simples, mixés ensemble pour un résultat rafraîchissant.

Il existe actuellement plusieurs variantes modernes mais le gaspacho à Alentejana (généralement de l’Alentejo, région du sud du Portugal) est composé de pain, de tomates, de poivrons, d’oignons, de concombres, d’ail et d’huile d’olive. En plus des légumes frais utilisés pour ce plat, le gaspacho contient également du vinaigre et du sucre qui apportent respectivement de l’acidité et de la douceur, juste ce qu’il faut pour une  saveur acidulée ! Afin de préparer correctement la soupe, elle doit être réfrigérée pendant une nuit afin que tous les ingrédients puissent mariner ensemble.

En Algarve, nous trouverons de l’arjamolho, semblable au gaspacho, mais avec des proportions d’ingrédients différentes.

Cette soupe ne contient ni viande ni fruits de mer, mais cette soupe glacée, sucrée et épicée est pour beaucoup la soupe préférée par temps chaud!

Le Gazpacho a d’abord été popularisé en Andalousie (Espagne), il y a longtemps, sousl’Empire romain,avec des ingrédients légèrement différents (rappelez-vous que les tomates ne sont arrivées en Europe qu’au 16e siècle, quand les Espagnols abordèrent les a d’Amérique du  Sud), puis étendu au sud du Portugal. La principale différence entre le Gaspacho à Alentejana et la version espagnole réside dans la texture, en morceaux ou bien crémeux et mixé.

Ma version du gaspacho comprend de la pastèque (complétant la tomate) et du basilic et j’ utilise un jeu de textures (certains légumes sont mélangés, d’autres sont en morceaux). En plus, j’adore la pastèque et en ajoutant ce fruit, nous rehaussons la douceur. Cette version est parfaite pour les personnes qui ont un estomac sensible, car il réduit l’acidité de la tomate. Une forme plus légère que les autres recettes mais avec toujours plein de vitamines et de nutriments dont notre corps a besoin par temps chaud.

Recette de gaspacho :

Pour 6 personnes

Gazpacho avec du tomate et pastèque

1,5 kg de tomates en branche bien mûres

500 g de pulpe de pastèque

½ poivron rouge

2 gousses d’ail

2 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

1 c. à café de sel Des glaçons

quelques feuilles de basilic

du poivre moulu

1. Retirez la peau de la pastèque, nettoyez-la des graines et coupez-la en cubes.
2. Épluchez la tomate, nettoyez-la des graines et coupez-la en petits morceaux.
3. Peler le concombre, couper ¼ en fines tranches et réserver. Nettoyez le reste des graines et coupez-les en morceaux.
4. Réservez ¼ de la pastèque et mettez le reste dans un mixeur. Ajouter les cubes de tomate et de concombre, 5 feuilles de basilic et assaisonner de sel et de jus de citron vert.
5. Mixez le tout et placez le  au réfrigérateur pour qu’il refroidisse.
6. Servir le gaspacho garni de cubes de pastèque et des tranches de concombre restant et parsemer de poivre et de feuilles de basilic.

Bonne dégustation !

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Article écrit par Silvia Olivença.

Version française révisée par Elise Ridou