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La rencontre entre la cuisine traditionnelle et moderne dans la ville durable de Lisbonne

a person that is standing in the grass

Les jardins urbains, tels que nous les définissons aujourd’hui, ont toujours existé. Aujourd’hui, il est devenu l’une des pratiques les plus importantes pour la souveraineté alimentaire et l’indépendance économique, des questions qui touchent à certains des objectifs de développement durable des Nations unies.

À Lisbonne, dès le IIe siècle, les Romains puis, plus tard, les Arabes, ont été les premiers à mettre en œuvre et à développer cette pratique, en disposant de petits jardins potagers utilisés comme agriculture de subsistance. Le mot “Almoínhas”, dérivé de l’arabe, est encore utilisé aujourd’hui au Portugal pour désigner ces espaces verts.

Au fil de l’histoire, cette solution locale a joué un rôle important pour surmonter plusieurs crises (tremblements de terre, fléaux, etc.). Aujourd’hui, Lisbonne est une capitale qui compte de nombreux villages à l’intérieur d’une ville et plusieurs espaces verts, tous interconnectés, offrant des solutions locales, une nourriture délicieuse et des producteurs heureux.

Venez avec nous découvrir cette Lisbonne et connaître notre plus récent projet gastronomique à Lisbonne nommée “Visite gastronomique traditionnel et rural dans une Lisbonne durable”!

Qu’est-ce que la durabilité ?

Le concept de durabilité a été introduit en 1992, lors du Sommet de la Terre célébré à Rio de Janeiro, au Brésil (Conférence des Nations Unies) et a commencé à être adopté par les dirigeants mondiaux, devenant une question primordiale au cours de la dernière décennie.

Dans sa définition la plus élémentaire, la durabilité est reconnue comme un mécanisme par lequel les ressources naturelles peuvent répondre aux besoins humains dans un certain laps de temps, sans compromettre le bien-être et les besoins des générations futures. En d’autres termes, la durabilité recherche une relation équilibrée et continue entre les ressources humaines et l’environnement.

Alors… Qu’est-ce qui fait de Lisbonne une ville durable ?

La durabilité de Lisbonne au fil des siècles

La durabilité a fonctionné à Lisbonne, pendant des siècles, à travers les cultures et les générations. Les plans de développement de la ville (économique et infrastructurel) étaient basés sur les principes modernes de durabilité, même si ces termes linguistiques n’étaient pas encore utilisés.

La littérature indique que les Phéniciens (~1200 av. J.-C.) ont été les premiers habitants à s’installer dans la riche ville de Lisbonne. Riche en eau, bonne pour les cultures ; surtout les vignobles, avec une exposition au soleil et des conditions climatiques uniques, Lisbonne a toujours été un port désiré (la raison principale pour laquelle tant de cultures ont essayé de la conquérir).

Au fil du temps, la ville est devenue célèbre pour l’abondance de poissons et de mollusques ainsi que pour la saisie des rejets de poissons pour produire le garum (une sauce faite de boyaux de poisson fermentés et de sel), l’un des produits commerciaux les plus importants pendant le développement de la Lusitanie (occupation romaine).

Les historiens mentionnent que pendant l’occupation romaine, il y avait des vignobles tout autour de Lisbonne, ainsi que des jardins sur les toits, où les classes supérieures avaient l’habitude de déguster du vin, du raisin et des olives. Les Romains ont également construit un réseau souterrain de chambres et de canaux de transport qui leur a permis de gagner du terrain sur le fleuve, créant ainsi un système de transport et d’approvisionnement en eau durable, le stockage du sel et du poisson et même un système de chauffage local (vapeur).

Mais ce n’est qu’avec l’occupation mauresque que Lisbonne (alors appelée Al-Usbuna) est devenue une ville de vergers et de jardins entre le VIIIe et le XIIe siècle. Dans le beau quartier de l’Alfama (que notre circuit gastronomique explore) où se trouvait la médina arabe, vous pouvez encore en trouver quelques indices. Les plus importants sont la proximité de la rivière, la façon dont elle est construite en hauteur, avec presque toutes les façades orientées vers le sud, afin que les jardins de devant (jardins urbains comme on dirait aujourd’hui) puissent saisir la lumière du soleil et retenir les eaux pluviales. Tout cela a donné naissance à un excellent système pour produire des aliments et disposer d’eau tout au long de l’année.

L’expansion chrétienne s’accompagne de croisades et de l’essor du royaume du Portugal. Les Maures sont vaincus et expulsés (1147 a.C.), et la ville reçoit un nouveau nom : “Lixbona” (qui dérive de Lisboa-Lisbonne), qui dans l’ancienne langue galego-portugués signifie “bonne lumière”, faisant référence à sa luminosité unique et à près de 270 jours de soleil par an !

Mais ce n’est pas tout ! Les tuiles pour maintenir les maisons fraîches et sûres pendant les vagues de chaleur depuis le XVIe siècle, la préservation des espaces verts pour les parcs récréatifs et les vergers communautaires à l’intérieur des nouveaux quartiers au cours du siècle dernier ; entre autres, ont travaillé pour surmonter les fléaux, pour survivre aux invasions, pour se relever après les tremblements de terre, les tsunamis, les incendies, les guerres, la pénurie, voire l’injustice et les crises économiques.

Avec la montée du royaume et son expansion, les différences sociales, la rareté et la pauvreté se sont accrues dans la ville. Dans le quartier de Mouraria, les Maures étaient confinés, ainsi que les Juifs, et d’autres cultures africaines et asiatiques. Ces communautés pratiquaient la durabilité à son meilleur ; elles utilisaient la majeure partie de leur espace pour produire des fruits, des légumes, des céréales, des épices, pour élever des poulets et produire des œufs, le tout pour l’autoconsommation ou pour être vendu sur les marchés

un jardin urbain dans une coline à Lisbonne

Jardin urbain à Mouraria

Aujourd’hui, Mouraria est le quartier le plus éclectique de Lisbonne, attrayant pour sa richesse culturelle et ses joyaux cachés. Un endroit où vous pouvez encore trouver certains des vergers construits par ses habitants ; anciens et modernes, et bien sûr consommer et apprendre sur leurs produits comme vous le découvrirez dans notre nouveau parcours gastronomique (lien) !

Au fil du temps, la ville a été caractérisée par ses vergers, ses jardins, ses parcs, ses serres et les marchés locaux de poissons et de légumes, dont certains sont toujours en activité, comme le Mercado Da Baixa. Il s’agit du premier marché de fruits et légumes situé dans la Praça da Figueira, inauguré en 1855.

Il y a aussi le marché mondialement connu, le Mercado da Ribeira, ou marché du temps mort, qui a été rénové en 2014. La zone dans laquelle il est situé, était autrefois l’un des marchés de poissons, de légumes et d’épices qui ont prospéré au XVIe siècle pendant l’expansion portugaise, et aujourd’hui c’est le plus grand marché alimentaire de la ville !

Fait curieux : Les habitants de Lisbonne sont souvent appelés alfacinhas par de nombreux Portugais, cette expression vient du mot “alface”, qui signifie laitue (Al-khass en arabe), cette expression a été adoptée par les habitants des environs de Lisbonne qui travaillaient dans les champs de céréales et les élevages de moutons, où les conditions pédologiques et climatiques rendaient presque impossible la culture de fruits et légumes frais ; par conséquent, l’expression alfacinha fait référence aux serres et aux cultures fraîches à l’intérieur de Lisbonne, celles qui pouvaient réellement faire pousser de la laitue !

Jardins urbains et villes vertes dans le monde

Il existe de nombreuses villes dans le monde qui pratiquent l’agriculture urbaine et présentent de beaux projets durables :

Les chinampas au Mexique étaient une ancienne forme d’agriculture développée et pratiquée par les Aztèques dans le lac Texcoco (aujourd’hui, presque entièrement occupé par la ville de Mexico). Elle consistait à placer des cultures flottantes et mobiles sur tout le lac. On peut encore voir les chinampas à Xochimilco, lors de voyages dans des bateaux de petite et moyenne taille appelés trajineras.

Un autre exemple d’agriculture urbaine, principalement des toits verts et des jardins urbains, est bien visible à Berlin. L’Allemagne est l’un des plus importants promoteurs d’infrastructures urbaines vertes modernes, et pionnier dans l’utilisation d’infrastructures préexistantes pour adapter les espaces verts tels que les toits verts, les serres sur les toits et les vergers urbains.

En Amérique du Nord, l’agriculture urbaine s’est développée en réponse à la crise économique et aux niveaux de pauvreté, conséquences des guerres et des conflits sociaux, depuis le 19ème siècle, permettant aux communautés et aux familles de quadrupler leurs revenus en cultivant et en récoltant des aliments dans leurs arrière-cours ou leurs jardins. En outre, pendant les décennies des plus grands conflits du Belic (1910-1960), les États-Unis ont eu des jardins urbains qui étaient gérés collectivement.

Aujourd’hui, vous pouvez trouver des communautés importantes comme Denver Urban Gardens, et plusieurs projets de jardins urbains à Chicago afin de répondre aux besoins de la communauté. Des entreprises comme Gotham Greens (États-Unis) et Luffa farms (Canada) font passer l’agriculture urbaine à une plus grande échelle où leurs projets vont de la simple adaptation résidentielle de vergers et de serres urbaines à l’installation de toits verts et de serres intégrées sur des constructions industrielles et des tours d’affaires.

Dans la plupart des pays d’Amérique centrale et du Sud, il a été rapporté que près de 20 % de la nourriture dans les villes très peuplées est fournie par l’agriculture urbaine, ce qui est également considéré comme une pertinence culturelle et un renforcement de la perception de la souveraineté.

Qu’en est-il de Lisbonne aujourd’hui ?

Lisbonne capitale verte 2020

En 2020, Lisbonne a remporté le prix de la Capitale verte de l’Europe. Après qu’un panel d’experts ait évalué des villes de toute l’Europe, la capitale portugaise a été reconnue comme la première ville en matière de “durabilité urbaine”.

Certaines des raisons pour lesquelles Lisbonne a obtenu ce prix sont dues à l’utilisation des pistes cyclables et à la rénovation des trottoirs, des infrastructures publiques et à l’efficacité du système de transport. Alors, si vous n’êtes pas d’humeur cycliste, montez dans l’un des nombreux tramways, bus, trains ou funiculaires de la ville.

Si vous choisissez d’y aller en voiture, Lisbonne possède l’un des plus grands réseaux de stations de recharge pour véhicules électriques au monde. En outre, nous avons constaté une réduction remarquable des émissions de CO2, de la consommation d’eau et d’énergie, dans certains cas de 50 %. En outre, de nombreux parcs dans toute la ville offrent un répit à ses habitants, mais permettent également de lutter contre la pollution. Le joyau suprême est sans aucun doute Monsanto mais la ville entière est parsemée de petits parcs et de jardins cachés.

Dans le cadre de plusieurs célébrations, le 12 janvier, 20 000 arbres au total devaient être plantés dans des parcs situés à Alto da Ajuda, Santa Clara, Areeiro/Marvila et dans le corridor vert de Monsanto. Et, oui, j’étais là avec des amis !

 

Toutes ces philosophies et pratiques font l’objet d’une attention collective et individualisée de plus en plus importante. Le sens de la protection de l’environnement et les pratiques écologiques font des citoyens des agents de changement actifs.

L’une des caractéristiques durables les plus progressistes et les plus pertinentes de Lisbonne reste l’agriculture urbaine. Les serres publiques ou privées et les divers vergers urbains qui, en plus d’être des lieux de loisirs, composent la production et la consommation locales, représentent une manière accessible d’assurer différents bénéfices, tant privés que publics. Comme la disponibilité de fruits, de légumes et d’herbes fraîches dans une chaîne d’approvisionnement alimentaire plus courte. De plus, des études montrent le bien-être psychologique que procurent ces éléments dans une ville, notamment pendant les périodes de confinement que nous vivons actuellement !

Les jardins urbains dans la Lisbonne contemporaine

jardin urbain à lisbonneAujourd’hui, l’agriculture urbaine gagne de plus en plus d’adeptes dans la capitale du Portugal. Cette année, la mairie de Lisbonne a fait état de 732 parcelles de vergers urbains réparties dans 19 parcs de la ville et dans des projets individuels. On espère faciliter ou adapter au moins un hectare supplémentaire d’ici 2021.

Nous mentionnons et recommandons ici certains des projets d’agriculture urbaine à Lisbonne :

En explorant Lisbonne, vous trouverez au début de l’Avenida Liberdade, un très grand jardin: c’est le parc Eduardo Séptimo. En montant, dans le côté gauche vous trouverez peut-être la plus belle serre de la ville : l‘Estufa Fria (serre froide). Les habitants de la ville aiment s’y rendre pour se promener, lire ou simplement se détendre. Selon la période de l’année, vous pouvez y trouver différentes activités qui s’y déroulent. Cependant, ce ne sont pas des serres commerciales, ce qui signifie qu’aucune de ses plantes n’est destinée à la consommation ou à la vente.

À environ 15-20 minutes du centre historique de Lisbonne, vous pouvez choisir parmi une variété d’options comme le Verger Communautaire, Bela Flor à Campolide (où vous pouvez même apprendre à cultiver des bonsaïs !), les vergers Alface à Benfica, le Parc des Vergers à Telheiras, ou les Vergers à Bela Vista.

Ces jardins urbains sont tous gérés par des habitants de la ville et approvisionnent certains des marchés, des magasins et des restaurants de la ville.

L’un des projets les plus incroyables, avec lequel j’ai le plaisir de travailler, est situé à Mouraria, depuis 2007. Avec le soutien d’une agence environnementale (GAIA), les habitants ont construit un jardin urbain commun. Aujourd’hui, le projet a un cuisine communautaire qui propose des repas délicieux et créatifs élaborés par des chefs avec des produits du jardin urbain.

Un tour de cuisine duráble et délicieux avec nous

Nous voulions associer des plats délicieux et des chefs inventifs à des jardins urbains et à l’histoire de Lisbonne, tout en honorant tout ce que nous prenons de la planète Terre pour manger, que ce soit un légume ou un animal. Et comment faisons-nous cela ?

En ce qui concerne les animaux, en mangeant toutes leurs parties ! Il y a longtemps que nos ancêtres, les générations de nos parents et grands-parents le font. Cette philosophie et pratique est l’origine de certains produits et recettes, comme le chouriço, qui a été inventé pour conserver les aliments pendant plusieurs mois – quand il n’y avait pas de réfrigérateur – en utilisant certaines parties du porc que nous appelons aujourd’hui “moins nobles” comme les intestins, le sang ou les entrailles. Vous pouvez en déguster d’origine artisanale, dans le cadre de notre Cuisine Portugaise: visite de 17 dégustations à Lisbonne. Mais il y en a beaucoup d’autres !

La cuisine traditionnelle portugaise compte plusieurs exemples de plats délicieux qui font honneur à la nourriture de cette façon, mais on les trouve difficilement dans les restaurants portugais communs de Lisbonne.

a person that is standing in the grass

Certains d’entre eux semblent perdus dans les livres de recettes de nos grands-parents, dans les histoires des habitants ou lorsque nous voyageons dans la campagne portugaise et découvrons des restaurants locaux fantastiques et cachés – une de mes plus grandes passions !

Mais nous voulions changer cela !

C’est dans cet esprit que nous avons créé le Circuit de cuisine artisanale et créative à Lisbonne, une visite gastronomique à Lisbonne pendant laquelle nous mangerons dans des petits restaurants (tabernas) ou des restaurants de jardin urbains, tenus par des chefs portugais qui apportent le patrimoine gastronomique et vinicole inconnu de la campagne portugaise (à savoir l’occasion de goûter le rare vin portugais talha) en utilisant leurs racines d’une manière originale, contemporaine et pourtant authentique. Nous découvrirons la gastronomie typique de l’Alentejo, au sud de Lisbonne – dont je suis un grand fan – mais aussi, des plats des régions du centre et du nord du Portugal.

En résumé, il s’agit de la cuisine traditionnelle portugaise réinventée par des chefs qui veulent honorer leur héritage et ce que Lisbonne a à leur offrir.

Alors pourquoi ne pas ajouter ce tour de Lisbonne dans votre liste de choses à faire à Lisbonne, pour votre prochain voyage ?

Délicieuse nourriture, durabilité, transmission (générationnelle & culturelle) et passion sont les axes centraux de notre promenade où nous nous arreterons à plusieurs reprises pour explorer la cuisine portugaise dans quatre endroits différents, tout en rencontrant les habitants et en dégustant du bon vin !

Découvrez les secrets de la cuisine portugaise et un paysage gastronomique, humain et urbain fascinant !

 

Article par :

Silvia Olivença (anthropologue et guide/directrice générale de Suck My Cod Food Tours)
Samuel Garciamoreno (biologiste, spécialiste en sciences sociales et guide à Suck My Cod Food Tours)

  • Publié dans:
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Découvrez des plats typiquement portugais, dans cette fascinante visite gastronomique. Des démarches durables et des savoirs transmis de génération en génération, sont les philosophies fondamentales de ce circuit gastronomique.

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