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All about Portuguese codfish

a man standing in front of a building

Du Nord au Sud, d’Est en Ouest, des familles aisées au plus humbles, la morue demeure un ingrédient traditionnel profondément ancré dans les habitudes alimentaires des portugais. Et ce, durant ces 5 derniers siècles.

N’allez pas penser que cela fait partie d’une tradition un peu dépassée de nos grands-parents ! La morue portugaise est régulièrement consommée par les adolescents et les enfants, et ils savent même cuisiner par eux-même au moins une des 365 recettes de morue. La morue portugaise est l’un des plats les plus typiques que l’on retrouve un peu partout, et même au-delà des frontières portugaises !

Quelques anecdotes sur la morue portugaise

En 2000, lors de mon année de volontariat à Paris, ville européenne avec la plus grande communauté de migrants portuagais, je rencontrais régulièrement des étudiants Erasmus portugais, dans les soirées. Parmis de nombreuses anecdotes culturelles partagées entre expats, j’aimais particulièrement celle qui racontait que de temps en temps, un colis arrivait du Portugal avec ce dont les familles pensaient que leur “benjamin” nécessiterait. Et savez-vous ce qu’on y retrouvait systématiquement ? Une grande pièce de morue, emballée dans du plastique (très probablement pour éviter les mauvaises odeurs) et parfaitement conservée, prête à être la reine d’un festin d’une résidence universitaire.

Ne jurer que par la morue

Tout d’abord, comment dit-on morue en portugais ? Bacalhau est le mot magique et une fois que vous le prononcez au Portugal, tout le monde sait ce dont il s’agit ! Vous faites référence à la morue séchée et salée, la morue portugaise.

une rue au centre ville de Lisbonne

Rue des Bacalhoeiros à Lisbonne

Tout restaurant portugais présente à sa carte au moins un plat de morue. Pour le déjeuner ou le dîner, mijoté ou en friture, dans une soupe ou bien grillé, traditionnel ou bien avec une touche contemporaine … On peut toujours retrouver une recette savoureuse de morue pour un très bon prix. Les options sont nombreuses, pour le bonheur de nos papilles !

Ne soyez pas surpris lorsque vous passez la porte d’une épicerie ou d’un magasin alimentaire, car ici aussi il y aura toujours un coin dédié à la morue. On la retrouve en étalage des magasins ou bien pré-dessalée et congelée prête à la préparation. Il y a même des lieux dédiés uniquement au bacalhau, comme à Manteigaria da Silva. Impossible de passer à côté du produit national !

Le Portugal est l’un des plus gros consommateurs de morue cabillaud avec 20 pourcent de la pêche mondiale de morue consommée ici au Portugal pour une moyenne de 35 kg par personne et par an ! Au Portugal, on surnomme même la morue, le fiel amigo (l’ami fidèle). Le produit est fortement lié à l’histoire du pays, à sa culture et à la cuisine traditionnelle. Et c’est tellement important qu’il fait même partie du nom d’Oh! My Cod et de son logo !

Et vous penserez que j’exagère mais, depuis 2005, j’habite dans une rue appelée Bacalhoeiros, en face du Tage, qui a reçu ce nom par les nombreuses maisons qui y existaient au XIXe et qui vendaient de la morue.

La morue me poursuit ! Ou est-ce moi qui la poursuit ?

Bacalhau en portugais aka morue salée et séchée

a plate of food on a table

Morue à la Minhota au restaurant Sinal Vermelho

J’ai beau parler de la morue, mais en fait, comme vous le savez déjà, je fais référence à la morue qui est préparée avec un processus de salaison et de séchage pour être plus spécifique. Si vous êtes au Portugal, lorsque vous prononcez  bacalhau, vous faites implicitement référence à ce poisson. De fait, 95% de la morue que les portugais consomme est salée et séchée. Ce n’est que récemment, durant ces dernières 10-20 années, que la morue fraîche à pris sa place dans les menus, souvent associée aux cuisines contemporaines.

Alors, pour pouvoir la consommer il y a d’abord une attente de dessalaison, alors ne vous y prenez pas au dernier moment si vous souhaitez impressionner vos hôtes pour un dîner au bacalhau !

Mais comment se fait-il que les portugais consomment encore aujourd’hui la morue séchée et salée, malgré une si vaste bande côtière et une si grande variété de poissons frais ?

La morue n’a jamais été un poisson local portugais

La morue que les potugais consomment, Gadus Morue, n’a en fait jamais existé dans les eaux côtières du portugal. Etonnant, n’est-ce pas?  La morue consommée au Portugal vit dans les eaux plus fraîches et profondes des régions du Nord de l’Atlantique comme La Caroline du Nord, le Groenland, mais aussi l’Islande et les côtes norvégiennes. La prochaine fois que vous achèterez de la morue, pensez à vérifier son origine !

Mais alors, une fois de plus, alors que d’excellents poissons frais peuvent-être pêchés sur la côte portugaise atlantique et même dans les îles des Açores (comme le thon), pourquoi prenons nous la peine d’importer ce poisson en particulier, qui plus est salé et séché ? Et pourquoi ce poisson qui vient de loin est-il surnommé l’ami fidèle du Portugal ?

La raison à cela est profondément liée à l’histoire et à la culture, tout comme à des aspects sociétaux et religieux au fil des siècles.

 

La morue et le Portugal : Cinq siècle de relation

Comment la morue a-t-elle envahi le Portugal ?

Le début de cette explication remonte à il y a 500 ans, durant l’avènement des découvertes des nouveaux océans par les portugais.

The reason for this is deeply rooted in history and culture, including specific social and religious circumstances over the centuries.

a bunch of items that are on display in a store

Magasin de morue sechée à Lisbonne

Les premiers écrits des navires portugais pêchant le long de la côte de la Terre-Neuve remontent au XVIe siècle lorsque les nouvelles routes maritimes ont initié une globalisation alimentaire.

C’est parce que la morue était pêchée dans des eaux si lointaines (et si froides), que la conservation était un enjeu essentiel. Le sel était (et est) un ingrédient précieux pour conserver la nourriture, particulièrement lorsque les réfrigérateurs n’étaient pas encore inventés. Le Portugal avait alors aussi bien le sel que l’expérience des méthodes de salaison et de conservation (garum food tour).

Lorsque les navigateurs portugais ont commencé à ramener le bacalhau chez eux, il était conservé dans du sel afin de supporter le long trajet. Une fois arrivé au port de Lisbonne, le poisson était salé et séché, abondant et peu cher.

Et pourquoi la morue en particulier ? Le poisson est en fait particulièrement intéressant en termes de conservation. Sa teneur en graisse étant faible, la technique de séchage et de salaison se trouve être la meilleure association avec la morue pour une bonne et longue conservation.

L’histoire de la méthode de conservation de la morue remonte au temps des vikings qui faisaient sécher le poisson pour le conserver. La deuxième étape majeure c’est la salaison, méthode issue de l’empire romains puis des peuples basques.  Avec la salaison du poisson séché, cela va  permettre de le conserver encore plus longtemps et de faciliter son transport.

Après des siècles de long voyages maritimes, la morue conservée à prouvé être un bon allié pour les navigateurs. Durant les navigations intercontinentales vers l’Asie et le Brésil au XVIe et XVIIe siècles, le bacalhau était consommé par ces voyageurs dotés d’un fort sens de l’aventure.

Ce poisson conservé, qui a très vite su apporter les nutriments nécessaires lors des voyages, à également joué un rôle important lorsque la pauvreté à frappé le Portugal en raison d’une instabilité économique et de taxes élevés imposées par d’autres nations.

La morue est devenue ainsi une source de nutriments facilement transportable partout dans le pays, du Nord au Sud, en montagne et terres plus reculée, s’inscrivant ainsi profondément dans l’identité culinaire du Portugal, ou il est toujours considéré comme une identité nationale et aussi connu sous le nom de la “ viande du pauvre”.

La morue, bien plus qu’un simple poisson

La morue, “ viande du pauvre”, conquière la noblesse

Comme nous l’avons vu, la morue est un produit profondément lié à l’histoire du Portugal, facile à trouver et en abondance, facile à conserver et à transporter. C’est un produit modeste et économique, très adaptable et déclinable pour une infinité de recettes. C’est aussi un aliment qui est réputé pour ses apports nutritionnels : riche en protéines, minéraux et vitamines.

Ainsi, la morue est l’aliment le plus éclectique du Portugal. De nos jours, on peut la retrouver dans tout type de restaurants et tout type de foyers indépendamment de leur statut économique. Alors, à quel moment exactement cet aliment a-t-il fait sa place dans les menus et tables plus nobles ?

Après le XVIe siècle, la couronne portugaise à baissé ses investissements dans la flotte de pêche, afin de pouvoir investir plus dans les explorations vers l’Afrique et l’Asie. Associée à ces facteurs, la hausse des taxes liées aux dépenses pour le financement des grandes compagnies maritimes, à mené à une augmentation du prix de la morue.

Bien que la marine britannique a fourni une protection à la flotte portugaise en échange de sel (une ressource extrêmement précieuse à l’époque et produit en grande quantité par le Portugal), ils sont devenu ensuite un source d’importation pour la morue “britannique” devenant la seule sur le marché portugais au XVIIe siècle (Amorim, 2004).

La demande pour la morue a provoqué une spéculation et le poisson était parfois vendu au double de son prix initial.

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Un client local à Manteigaria da Silva lors du tour culinaire

Ainsi devenu un poisson cher, le statut de la morue a ensuite changé. La morue n’était plus la viande du pauvre et a commencé à envahir les tables des nobles et des plus riches. Au XIXe, avec la prolifération des restaurants, casas de pasto (maison de repas) et hôtels, la préparation de la morue a fait un bond qualitatif.

La morue est devenue l’aliment le plus éclectique du Portugal. Il est le poisson des riches et des pauvres et il était un élément tellement vital que le commerce du bacalao a dominé tout le commerce maritime du Portugal entre 1737 et 1919. Les 11% de la valeur ajoutée sur la taxe de vente était destinée aux industries de sel afin protéger la pêche de poisson. Et bien que cela n’ait abouti qu’au premier aspect seulement, cela a contribué au développement des systèmes de salage, de séchage et d’exportation du poisson dans le monde entier dès les années 1800 !

Aujourd’hui, les prix de la morue varient principalement en fonction de sa taille et de son affinage. Chez Manteigaria da Silva, vous pouvez y trouver plusieurs piles de morue salée, normalement en provenance d’Islande. Les prix varient, et la morue millésimée avec 32 mois d’affinage est la plus chère. Cette diversité nous informe immédiatement de l’importance, de la complexité et de l’enracinement du bacalhau dans la cuisine portugaise !

La figure principale sur les tables portugaises religieuses

Une autre raison pour laquelle ce poisson est ancré dans la gastronomie portugaise est due à des facteurs religieux, profondément liés à une forte tradition catholique dans tout le Portugal.

Si l’on combine tous les jours et périodes du calendrier catholique où la consommation de viande est interdite – pendant le Carême et les jours de jeûne – on en déduit que pendant un tiers de l’année, les portugais ne peuvent pas consommer de viande. La morue, également appelée “la viande des pauvres”, était une excellente alternative à la viande. Elle était facile à transporter dans tous les coins du Portugal  (y compris dans les montagnes et les campagnes plu isolées) et un petit morceau de bacalhau suffisait à donner un goût plus savoureux à une soupe ou à un modeste plat de légumes et de pommes de terre.

La polyvalence est le mot d’ordre

On trouve des recettes pour toutes les parties de la morue, des nageoires jusqu’aux joues en passant par le foie de morue, et même avec la vessie natatoire (sames).

Certaines parties constituent des recettes absolument délicieuses et raffinées, d’autres comme le Sames com Xerém pourrait appartenir à la liste des plats de la mer les plus insolites au monde. Celui-ci, de la région de l’Alentejo, est fait avec de la vessie natatoire de morue et de la semoule de maïs. À Lisbonne, on peut le trouver dans certains restaurants spécifiques comme à Taberna do Calhau. Mais la polyvalence de la morue ne s’arrête pas là !

a codfish drawing

Dessin par Elise Ridou

Parce que sa chair est très savoureuse, on peut en préparer des repas réconfortants et savoureux avec un simple petit morceau de morue plein d’umami, comme dans l’Açorda à Alentejana. Il n’est donc pas étonnant que la morue soit la reine de toutes les tables, des plus riches aux plus humbles.

Au Portugal, on dit que nous avons au moins 365 recettes de morue, une par jour ! La consistance de la morue permet à sa chair de la cuisiner sous toute les formes de cuisson : à l’eau, grillée, frite, en ragoût ou même crue (par exemple de la morue dans une simple marinade dans du citron, une salade de morue avec des petits haricots niébé comme nous avions l’habitude de le faire lors de notre visite gastronomique 17 Tastings à Lisbonne, morue au four ou gratin de morue au four, beignet de morue…). Les possibilités sont infinies !

Cuisiner la morue comme un portugais

Comment choisir la morue ? 

Pour choisir la morue, il faut tout d’abord s’assurer de sa provenance. Elle doit être de Norvège ou de la côte canadienne et le terme exact que l’on recherche est Gadus morhua (de Norge).

Quelques indications essentielles à retenir :

La forme : triangulaire, en “delta”

La texture : solide et raide, aussi dure qu’une planche à pain !

La taille : de préférence grande et épaisse

La couleur : “ivoire” ou paille, une morue blanche est signe d’additifs (que nous ne voulons pas)

Comment préparer la morue ?

Pour la préparer, on coupe la morue en pavés, on la rince de son sel, et on la met dans un grand récipient d’eau très froide, la peau au dessus. On laisse tremper au frigo entre 24h et 72h pour les plus gros gabarits. On doit veiller à changer l’eau environ toutes les 6 heures pour la vider de son sel le plus possible.

Durant cette phase de trempage, elle augmente de trois fois son volume d’origine.

Comment cuisiner la morue ?

Il y a ensuite un vaste choix de méthodes de préparation et de cuisson de la morue. Pour une simple cuisson de la morue à l’eau, on la plonge dans une casserole à l’eau froide non salée (attention au réflexe !) que l’on porte à ébullition puis on la laisse cuire hors du feu et à couvert pour une dizaine de minutes. Il ne faut surtout pas la faire bouillir de trop sinon elle perdrait de son onctuosité !

Recettes de morue selon les régions du Portugal

un plat de morue portugaise servi dans un restaurant à Lisbonne

La morue portugaise lors de notre tour culinaire et culturelle 17 Dégustations à Lisbonne

Almost any Portuguese codfish recipe can be considered a national dish of Portugal. Or at least, one among several Portuguese national dishes (let’s not forget my beloved Cozido à Portuguesa, which we will leave for another time). But as we said, we have at least 365 different ways to cook. We even eat Portuguese sandwiches with fried cod, like the delicious ones you can eat at Bifanas do Afonso (you thought we only had the bifana sandwich or the prego sandwich?). Street Portuguese food at its best!

Most codfish Portuguese recipes are prepared with popular and common products of the Portuguese land, namely potatoes, onions and garlic, olive oil and eggs but we can also identify some specificities according to the Portuguese regions.

In northern Portugal, in the Minho region we commonly find codfish in a Bacalhau à Narcisa recipe, a specialty of Braga – cooked in a pan with eggs, onions and potatoes and sprinkle with olives and baked in the oven. Close to the area, we can find in Porto the Bacalhau à Gomes de Sá speciality, this time the fried codfish (in a refogado with olive oil, onion and garlic) is cooked with potato and roasted in the oven. Going up northwest of the country, the rustic and mountainous land of Trás-os-Montes offers a specialty called Bacalhau à Vale da Porca – codfish slowly cooked with tomatoes, capers and olives.

In the central region and in most homes, Bacalhau com Todos is one of the Portuguese Christmas recipes. It’s a humble meal, meat-free – as required before Missa do Galo (Midnight Mass) – where the fish is boiled with cabbage and potatoes, and sometimes eggs and chickpeas. Heading to Lisbon, codfish is traditionally prepared in Bacalhau à Brás – codfish with onions, potatoes all in thin slices and cooked in a pan with eggs – and the delicious Pasteis de Bacalhau – the famous codfish cakes

While in the south, in Alentejo, we found a regional specialty called  Açorda de Bacalhau – a codfish soup with bread – and finally in Algarve we like to cook it in the Bacalhau à lagareiro style where this time the codfish is slowly cooked in the oven with peppers, for a fresh Mediterranean style.

Feeling hungry?

Stay tuned for some delicious and tasty codfish Portuguese recipes, coming soon (curious to learn how to make codfish cakes). Or, join our 17 Tastings Lisbon Food Tour, one of the best food and cultural experiences in Lisbon, and discover one of the most local places in Lisbon to eat fried codfish among other Portuguese traditional foods!

 

Article by :

Sílvia Olivença (anthropologist and food guide/CEO at Oh! My Cod Food Tours)

Elise Ridou (intern at Oh! My Cod Food Tours, on Sustainable Tourism, Master Degree from University UCO – South Britain, France)

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